L’Arpège joue une partition culinaire révolutionnaire

10/04/2017

Le morceau commence en toute sobriété… une seule photo au mur : celle de sa grand-mère adorée, Louise, elle-même très bonne cuisinière à travers laquelle il puise toujours son inspiration. Un papier peint en peau de poirier cristallisée par les bacchanales de Lalique et un vitrail “Aubergine au curry vert” réalisé à partir des collages personnels du chef himself, pas de chichi, du pur style art déco, on sent tout de suite que tout va se jouer dans l’assiette et c’est tant mieux !

Fugues, Arias, Sonates, Concertos, l’Arpège dévoile ses gammes culinaires et fait vibrer le palais de ses clients au rythme des saisons et des couleurs. Alain Passard est un chef aussi passionné que passionnant, autant musicien que poète, designer qu’artisan, jardinier que cuisinier, visionnaire que pieds sur terre.

Cuisinier depuis ses 14 ans, il aime toujours autant son métier qu’il réinvente tous les jours dans son restaurant - qu’il a d’ailleurs mis un point d’honneur à racheter à celui qui fut son mentor, le chef Senderens, officiant entre ces mêmes murs. Punk de la cuisine aimerait-on dire, Alain Passard a bousculé la cuisine française avec ses plats traditionnels où la viande règne en maître. Il a fait le pari fou de développer une cuisine légumineuse lumineuse, où le légume est l’acteur principal de tous les plats.

Son savoir-faire unique s’exerce doublement : Les cuissons : « sculpteur à la flamme » il met de la passion dans les mariages qu’il initie entre différents produits et pour lesquels il saisit, caresse, cuit à cœur, rôtit, caramélise…

L'Arpege Alain PAssard

Les légumes : la cérémonie d’arrivée des cagettes de légumes à l’Arpège est sacrée. Comme dans une rencontre amoureuse, il touche et aborde chaque légume par sa couleur, sa forme dont il se laisse agréablement inspirer : « un mauve, un jaune, un blanc nacre, un vert céladon, un orange perle …le geste technique vient après ». Un comble pour un chef rôtisseur au début de sa carrière ayant longtemps travaillé les viandes, jetant désormais son dévolu sur le monde végétal.

Il a aujourd’hui à son actif pour son restaurant pas moins de trois potagers : un dans la Sarthe, un dans l’Eure et l’autre dans la Manche. Chacune des terres lui apporte des variétés de légumes et d’arômes différents selon les terrains : sableux, argileux, maritime. Pas de pesticide, pas d’engrais chimique, labour en traction animale, les potagers d’Alain Passard sont des bijoux d’écologie et de préservation de la nature et du bien manger. Les animaux sont bienvenus car ce sont eux qui évitent tout traitement chimique et créent une belle harmonie qui profite à tout le monde.
De la graine à l’assiette, Alain Passard redonne à Dame Nature sa place au cœur de sa cuisine, respectant son rythme et son incroyable force créative.

On s’en doute, ici pas de carte, pas de menu, tout est fait en fonction des produits de saison ! On respecte le rythme naturel de la terre, que les jardiniers cultivent et que le chef sublime. Le temple de la poésie engagée, celle du légume, est ouvert. Un rêve fou et simple finalement : redevenir des serviteurs de ce que la terre offre chaque jour de meilleur. Tous les produits sont naturels, puissants et purs, gage d’une cuisine que l’on pourrait qualifier de quasi-originelle.

Macé en tant qu’artisan designer se reconnaît pleinement dans cette démarche, celle d’aller au-delà du beau par le vrai, celle de l’amour du travail bien fait, respectueux des traditions et de l’environnement sans perdre de vue les besoins des nouvelles générations. Comme un designer, un cuisinier s’exprime à travers la beauté du geste et renouvelle sans relâche ses idées pour étonner encore et toujours, et transcender la matière.

Bon appétit et que la poésie légumineuse d’Alain fleurisse vos papilles et votre esprit !

Alain Passard

L'inspiration du chef 

Ou plutôt les inspirations car elles sont multiples et tournent autour des 5 sens. 

La vue  est le point de départ : un légume a une couleur, une forme qu’il faut révéler, sublimer, savoir écouter et comprendre pour la respecter. « L’œil s’attarde, capté par un tissu, un grain. C’est la naissance d’un plat ».

Le toucher, ou le voyage de la main qui caresse et va à l’essentiel 

du produit pour lui donner tout son volume et sa finesse.

L'ouïe : une cuisson cela s’écoute, se ressent, tout s’entend à la cuisson et rien de tel que le bruissement subtil d’un crépitement…

Le goût : lier des saveurs, travailler les textures (deux ou trois, pas plus) pour un goût franc et délicat à la fois.  

Le nez : c’est la première note d’un plat, celle qui donne le “La”, l’envie irrépressible de le déguster, mieux que de longs discours.

L'Arpege Alain Passard

Les plus +

L’arrière-cuisine : Cette petite pièce cachée derrière la cuisine, ici à quelques mètres du restaurant est devenue un lieu d’exposition où le chef cuisinier se révèle différemment en tout intimité. Alain Passard nous livre son amour du beau geste qui s’exprime au-delà de la gastronomie.

On y trouve une collection capsule d’assiettes créées avec Henriot Quimper, peintes et dorées à la main dans une manufacture Quimperoise ; une collection de sculptures de bronze qu’il a créée avec les maîtres forge de la plaine Saint-Denis ; des collages, des vitraux, des vidéos tournant autour du produit.

Les paniers Potagers : Issus des potagers de la Sarthe et de l’Eure, ils offrent la possibilité de déguster chez vous une cuisine saine et respectueuse. Les formules entre 40 et 60 euros vous proposent d’être livré chaque semaine de fruits et légumes de saison, les mêmes que ceux utilisés dans le restaurant du triple étoilé. “Des pépites 100% naturelles tout juste sorties de la terre et récoltées à la main par nos jardiniers du gros Chesnay et du bois Giroult droit dans vos assiettes.” Un must pour les chefs en herbe et les amoureux de la gastronomie.

Alain Passart en bio et bon

1980-1986 Balbutiements Début de carrière au Duc d’Enghien au Casino d’Enghien : une, puis deux étoiles. Mise au point du Carpaccio de langoustines au caviar. Autre recette fétiche toujours d’actualité : le Chaud-‐froid d’œuf à la ciboulette. Deux étoiles ensuite au Carlton, à Bruxelles.

1986-1996 Etoiles Ouverture du restaurant Arpège. Une étoile en 1987. La deuxième en 1988. 19/20 au Guide Gault Millau en 1990. Une troisième étoile, en 1996, seulement dix ans après l’ouverture de son restaurant.

1997-2000 Rôtisseur « J’aime la cuisson visuelle et sonore à la plaque. Cette cuisson réclame plusieurs heures d’attention pour cuire des pièces que les cuisiniers et moi observons, retournons, tâtons, écoutons… Les viandes reposent, gardent leur moelleux et cuisent à cœur. »

2001-2016 Légumes La cuisine « légumière » règne au sein de l’Arpège dès 2001. En 2002, se met en place le premier potager, à Fillé-sur-Sarthe. En 2008, le deuxième potager est crée à Buis-sur-Damville. Puis, peu de temps après, Alain Passard dépose la marque de la tarte aux pommes « Bouquet de Roses », sa tarte qui célèbre le fruit et la fleur.

2016 Un demi-siècle d’histoire, 30 ans d’Arpège et 20 ans de 3 étoiles cette année !

L’Arpège [Restaurant d’Alain Passard] 84 rue de Varenne, Paris 8ième
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